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第一讲:牛奶与乳成品PPT

  第一讲:牛奶与乳制品PPT_互联网_IT/计算机_专业资料。 序号 1 2 3 4 课程内容 第一讲:牛奶和乳制品饮食安全 第二讲:主食零食、点心、小吃饮食安全 第三讲:荤食、高脂高蛋白食品饮食安全 第四讲:素食、蔬菜等饮食安全 学时 2 2 2 2 5

  序号 1 2 3 4 课程内容 第一讲:牛奶和乳制品饮食安全 第二讲:主食零食、点心、小吃饮食安全 第三讲:荤食、高脂高蛋白食品饮食安全 第四讲:素食、蔬菜等饮食安全 学时 2 2 2 2 5 6 7 8 第五讲:水果、饮料、冷饮等饮食安全 第六讲:茶、汤、火锅等饮食安全 第七讲:调味品、补品、酒类等饮食安全 学期考核 2 2 2 2 序号 考核内容 考核比重(分值) 1 2 理论知识 案例分析 出勤 10 说 明 60 40 课堂表现 10 考核要点 主要考核饮食营养与健康、饮食 习惯与健康、各类食品的营养与保健 功能、合理饮食方面的知识。 合理膳食方面的案例 作业 30 期末考试 50 出现以下情形之一的,总评成绩为E,不给学分: 1、旷课2次以上的; 2、累计缺课达三分之一及以上的; 3、在课堂上有严重违纪行为,受校纪处分的。 第1章 牛奶、乳制品饮 食安全 LOREM IPSUM DOLOR ? Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. ●牛奶的起源 ●牛奶的功效 ●牛奶的营养 ●牛奶的饮用 ●牛奶的选购 ●牛奶的用途 ●牛奶的禁忌 ●乳制品 最早的奶牛饲养可以追溯到 的 。 古罗马人和古希腊人不常喝牛奶,他们更倾向于谷物,葡萄酒 和植物油,把牛奶看作是野蛮人的饮料。从中世纪直至17世纪, 居住在靠近农场和牧场的法国农民已经将牛奶作为日常饮食和 烹调的主要来源。但大城市的一些富裕家庭和贵族还将其视为 贫民的饮食习惯。当时的医生对牛奶的营养价值也心存怀疑。 到了19世纪,随着科学技术的进步,铁路的建造和消毒法 的发明,牛奶逐渐从农村运输到城镇。 开始,美国的农 场首先采用 ,不久隔温冷藏车被用于运输。而后的新保 鲜技术-如高温消毒法和微过滤法使牛奶的保鲜期更长,奶制品 行业成为成长最快的一个行业。 中国与牛奶 唐· 孙思邈:“牛乳,老人煮食有益。”《本草 纲目》:“牛乳,老 人煮粥甚宜。”元· 朱丹溪: “反胃噎膈,大便燥结,宜牛、羊乳时时 咽之。” 《重庆堂随笔》:“牛乳滋润补液,宜于血少无痰之 证。”《本 草经疏》:“牛乳乃牛之血液所化,其味 甘,其气微寒无毒。甘寒能 养血脉,滋润五脏,故主 补虚馁,止渴。”《随息居饮食谱》:“善治血 枯便 燥,反胃噎膈,老年火盛者宜之。” 可见至少 中国中原地区就喝牛奶了,内蒙等 地区估计至少 就喝牛奶了。 牛奶的化学成分很复杂,至少有100多种,主要成分由水、 脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要 化学成分含量为: 水 分: 脂 肪: 蛋白质: 乳 糖: 无机盐: ? 牛奶中含有丰富的活性钙,是人类最好的钙源之一。 ? 1升新鲜牛奶所含 约1250毫克,约是 、 、 ,它不但含量高,而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙 的吸收,吸收率高达98%,从而调节体内钙的代谢,维持血清钙浓度, 增进骨骼的钙化。故 这一说法是有其科学道理的。 ? 牛奶中胆固醇的含量较低 ? 牛奶:13毫克/100克;瘦肉:77毫克/100克)。值得一提的是,牛奶中 某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量,使得牛奶还有降低胆固醇的 作用。 1、牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保稳定,减少中风风险。 2、 牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。 3、牛奶中含氨酸能促进血清素大量增长。 4、牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。 5、牛奶中的钙能增加骨骼和牙齿,减少骨骼萎缩病的发生。 6、牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。 7、牛奶中的锌能使伤口更快愈合。 8、牛奶中的维生素B能提高视力。 9、常喝牛奶能预防动脉硬化。 10、牛奶含钙量高,吸收好。 11、睡前喝牛奶能帮助睡眠。 12、牛奶中的纯蛋白含量高,常喝牛奶可美容。 人人都知道喝牛奶好,但喝牛奶有许多讲究,如果饮用方法不恰当,牛 奶不但于身体无补,还可能造成一些危害: 1、喝鲜奶要高温加热,以防病从口入。 2、不宜长时间高温蒸煮。 3、夏季不宜多饮冷牛奶。 4、最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。 5、药品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其制品,应与服药时间相隔1个半 小时为宜。 6、切忌在牛奶中加钙粉。 7、牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。 8、鲜牛奶在煮沸时不要加糖,煮好牛奶等稍凉些后再 加糖。 ? 牛奶必须煮沸 牛奶消毒的温度要求并不高, 70℃时用3分钟,60℃时 用6分钟即可。如果煮沸,温 度达到100℃,牛奶中的乳 糖焦化,而焦糖可诱发癌症。 煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸 沉淀现象,从而降低牛奶的营 养价值。 ? 牛奶越浓越好 所谓过浓牛奶,是指在牛奶中多加奶粉少加水,使牛奶浓度 超出正常比例标准。家长唯恐新鲜牛奶太淡,便在其中加奶粉。 婴幼儿喝的牛奶浓淡应该与孩子的年龄成正比,其浓度要按月龄 逐渐递增。如果婴幼儿常喝过浓的牛奶,会引起腹泻、便秘、食 欲不振,甚至拒食,久而久之,会引起急性出血性小肠炎。 ? 加糖越多越好 一般每100ml加5-8g。过多的糖进入婴儿体内,会将水分滞留在身体 中,使肌肉和皮下组织变得松软无力,看起来胖,但身体抵抗力很差。 最好是加蔗糖。蔗糖在消化道变成葡萄糖被人体吸收。 把糖与牛奶加在一起加热,这样牛奶中的赖氨酸就会与糖在高温下 (80-100 ℃)产生反应,生成有害物质糖基赖氨酸,对小儿危害很大。因此, 应先把牛奶晾到温热(40℃~50℃)时,再将糖放入牛奶中溶解。 ? 牛奶服药一举两得 牛奶容易使药物表面形成 覆盖膜,使牛奶中的钙与镁等 矿物质离子与药物发生化学反 应,生成非水溶性物质,不仅 降低药效,还可能对身体造成 危害。所以,在服药前后各1~ 2小时内最好不要喝牛奶。 ? 牛奶加果汁营养更全面 添加橘汁或柠檬汁以增加 风味 橘汁和柠檬均属于高果 酸果品,而果酸遇牛奶中的蛋 白质,会使蛋白质变性,降低 营养价值。 ? 以炼乳代替牛奶 炼乳(浓缩奶)太甜,必 须加5~8倍的水来稀释。当 甜味符合要求时,蛋白质和脂 肪的浓度也比新鲜牛奶下降一 半,不能满足宝宝生长发育的 需要。 牛奶种类 巴氏消毒奶 常温奶 生鲜牛奶 按消毒方法不同 还原奶 无抗奶 奶源不同 巴氏消毒奶 巴氏消毒奶(即杀菌奶、保鲜奶) 奶品解读:巴氏杀菌奶通常是指将奶加热到75℃~80℃,进行10~15 秒的杀菌,瞬间杀死致病微生物,属非无菌灌装,但其细菌含量不会对健 康形成威胁。 优点:口感、风味上较接近原奶的水平,营养价值与鲜牛奶差异不大, B族维生素的损失仅为10%左右。 缺点:牛奶中的一些生理活性物质可能会失活。 适宜人群:所有对牛奶不过敏的人,当然有条件的婴幼儿还是饮配方 奶最好。 贮存条件:保质期是7天到15天,最长不超过16天,保存期短,对储存 条件有要求,一般为2℃~6℃。 包装标识:一般有塑料袋、玻璃瓶、 新鲜屋等包装 超高温消毒奶。即UHT灭菌奶、常温奶 ? 奶品解读:又称常温奶,是指在130℃~140℃下,进行4~15秒 的瞬间灭菌处理、完全破坏其中可生长的微生物和芽孢,并在无 菌状态下灌装。 ? 优点:几乎不含细菌。由于添加了化学合成的鲜奶香精或奶油等 高脂肪类物质,一般味道比较浓厚。 ? 缺点:这种奶所采用的消毒方法不仅能破坏鲜奶中全部生物活性 物质和大部分维生素,还会使轻易被人吸收的钙离子与牛奶的酪 蛋白结合,形成不易被人吸收的物质。 ? 适宜人群:身体健康的中青年人。正在长身体的儿童和老年人需 要补充足量的钙,所以尽量不饮此类奶。 ? 贮存条件:保质期通常可达6个月~9个月,可在常温下长期保存, 没有保存条件的限制,易于储存和携带。 ? 包装标识:一般有塑料瓶、利乐砖、 利乐枕等包装。 超高温消毒奶 生鲜牛奶 ? 释义:指新挤出的未经杀菌的纯 牛奶,其中含有溶菌酶等抗菌活 性物质。 ? 优点:这种牛奶无需加热,不仅 营养丰富,而且保留了牛奶中的 一些微量生理活性成分。 ? 缺点:目前国内的奶牛养殖及挤 奶条件尚需改进,故不提倡直接 饮用。 ? 贮存时间:能够在4℃下保存24 小时~36小时。 ? “鲜”并不代表安全 生鲜牛奶,是指没有经过杀菌的牛奶。卫生部出台的《乳与乳制品卫生 管理办法》中明确规定:生鲜牛奶不能直接上市。 没有经过加工的生鲜牛奶中藏有近100种致病菌,包括大肠杆菌、弧形杆 菌、布鲁氏菌等,人感染后会产生呕吐、腹泻、腹痛、发烧等症状,严重的 还会导致死亡。 世界卫生组织一份报告显示:未经检测和消毒的牛奶能传播给人的疾病 有37种,其中由牛本身所带微生物污染牛奶并传给人的疾病就有16种。 还原奶 ? 奶品解读:是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳(炼乳)或乳粉, 再添加适量水,制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液,即 由奶粉加工调制而成的牛奶。 ? 特别提示:专家介绍,用奶粉兑水来还原成液态牛奶,不仅成 本低廉,而且从营养成分上来说,远远不如以鲜奶为原料的巴 氏奶和常温奶。 ? 包装标识:产品包装上应标明为“复原乳”,或在配料表中注 明“水、奶粉”。 常见乳制品 乳制品是一种可以伴随人类一生的食品,如何选购及正确饮用也 值得注意。目前,国内市场上的乳制品大致可分为两大类。 ? 一类为液态奶,包括消毒牛奶、超高温灭菌奶、学生奶、酸奶和乳 酸饮料。 ? 另一类为奶粉。 方法1 感官鉴别:新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色,有 新鲜牛乳固有的香味,无异味,呈均匀的流体,无沉淀,无凝结,无 杂质,无异物,无粘稠现象。 方法2 将奶滴入清水中,若化不开,则为新鲜牛奶;若化开,就 不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶,只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶 底有沉淀的,则都不是新鲜奶。 方法3 煮沸试验法:取约10ml乳样于试管中(或透明玻璃杯中), 置沸水中5分钟观察,如有凝结或絮状物产生,则表示牛奶不新鲜或 已变质。 方法4 好牛奶,不挂杯 。迅速倒入干净的透明玻璃杯中,然后 慢慢倾斜玻璃杯,如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁,且不挂杯,容易 用水冲下来,那就是原料新鲜的牛奶。 1、经常接触铅的人 2、乳糖不耐者 3、牛奶过敏者 4、返流性食管炎患者 5、腹腔和胃切除手术后的患者 6 、肠道易激综合症患者 7、胆囊炎和胰腺炎患者 8、平时有腹胀、腹痛和腹泻等症状者 虽然这些患者喝牛奶不会有什么危险,但是会 加剧这些症状的发生. 原因:是牛奶含有5%的乳糖,极易沉积在老年 人的眼睛晶状体,并影响其正常代谢,而且蛋白质 易发生变性,导致晶状体透明度降低,而诱发老年 性白内障的发生,或者加重其病情。 1、擦拭皮鞋 先用刷子刷掉鞋面上的污垢,再用纱布醮上过期发酸的 牛奶均匀的涂抹在鞋面上,等干了以后用干布擦拭,鞋面可 光亮如新,还能防止皮面干裂。 2、擦拭地板 把过期发酸的牛奶用清水稀释,然后洒在地板上用拖把 擦拭,地板可光亮如新。 3、除去衣服上的墨迹 先用清水把衣服清洗一下,再倒入过期发酸的牛奶轻轻搓 洗,可除去衣服上的墨迹. 4、浇花 如果过期牛奶已经有了明显的酸腐味,这时可以用它来 浇花。为了避免不好的味道扩散,可以在花土中间挖一个小 坑,把牛奶埋进去。 5、擦拭皮制家具 如果过期牛奶已经有少量沉淀,但是气味并没有改变,可 以用它来擦拭皮制家具,使其恢复光泽,还可以修复细小的 裂痕。 6、润肤美容 过期牛奶会产生乳酸,可以软化角质,具有保湿的作用, 所以可用过期的牛奶敷脸、洗脸、润肤。如果是脸部护理,可 以直接用它来敷脸,如果担心过敏也可以先进行皮试。如果是 全身护理,可先用牛奶涂抹全身5至10分钟,然后再洗浴,润 肤效果很好。但必须注意的是,牛奶只能是刚刚过期而没有发 生变质的。 7、做酸奶面膜 酸奶中含有大量的乳酸,作用温和,而且安全可靠。酸奶面膜就是 利用这些乳酸来发挥剥离性面膜的功效,每日使用会使肌肤柔嫩、细腻 。做法也很简单,举手之劳而已。 材料:酸奶一杯、面粉适量、小钵一个。 做法:1、将适量的酸奶和面粉放在小钵中, 调匀成浓稠的酸奶糊。 (不要调得太稀,否则无法将面膜涂厚) 2、 均匀地敷于全脸,待10~15分钟 后,用温水洗净即可。 功效:酸奶面膜可以兼做洗脸之用,使用前 后不必刻意清洁脸部。使用4~5回后, 肌肤将会有全新的感受。 8、做鱼饵 发酵变酸的牛奶是做鱼饵最好的添加剂,喜欢钓鱼的朋 友可以用酸牛奶拌糟食,这是草鱼最喜欢的饵料。 9、发面 其作用相当于酵母,会 使蒸出来的馒头又香又甜, 还有一种浓浓的奶香味呢。 10、护发 把过期的酸奶加水稍加稀释一下,然后像护发素一样把它均匀地抹 在洗过的湿发上,稍加按摩后用清水洗去,会使头发润滑油亮。 11、煮菜 快超过食用期限的鲜奶不适合生饮,可用小火加热煮沸,放凉后加 到菜肴或点心中,也可和蛋液混合用来做吐司,或者放入鱼汤或浓汤里。 1、果味奶香麦片粥 即食麦片30g、牛奶150ml、 芒果半个、猕猴桃50g、梨50g、 蜂蜜适量。 1)准备原料; 2)将麦片放入锅中,倒入100 克水,边煮边搅拌; 3)煮开后,关火,加入牛奶, 摆上水果粒,晾温后即可食用。 2、嫩滑牛奶鸡蛋羹 鸡蛋150g、纯牛奶200ml、温水70g、鲜味汁适量、香油适量。 1)磕入碗中,用筷子将鸡蛋打散后,倒 入70克温开水; 2)接着倒入200克加热后晾温的纯牛奶, 用筷子朝一个方向搅拌至均匀; 3)用滤网过滤一下,慢慢倒入耐高温的 玻璃盛器中; 4)封上保鲜膜,冷水放入蒸锅盖上锅盖; 5)水开后转中火蒸10分钟关火; 9)取出浇上调好的鲜味汁和香油即可。 3、鲜奶虾海参汤 冻干海刺参3个、虾干20g、干香菇10g、海珍汤10g、牛奶250g、 蔬之鲜适量、盐适量。 1)将海参泡12小时,香菇泡半天; 2)适量的清水煮开,放虾干、浸泡 好的香菇; 3)汤煮开后,放入海珍汤 4)煮开后,放入牛奶、发好的海参 5)煮开就可以起锅了。 4、奶香鸡蛋饼 面粉200克、牛奶150克、鸡蛋2个、盐 1小匙、白糖40克。 1.鸡蛋、牛奶、盐、白糖混合打散,加入 高筋面粉,打至糊状。 2.预热电饼铛,用刷子刷上一点油。 3.用勺子舀入一勺,任其自动摊开。 4.将火腿切成条,码入电饼铛。 5.四、五分钟左右,一张饼就烙好了。 6.在饼上用刷子刷上一层辣酱,或者是甜 面酱。卷入火腿、黄瓜,葱。 中国国家学生饮用奶计划 什么是学生奶? ? 学生奶是由政府倡导并在政府的行政支持下 通过专项计划由定点企业按照国家标准生产 的学生饮用奶。 政府行动 2000年11月15日,在北京 人民大会堂召开的实施 国家“学生饮用奶计划” 新闻发布会宣告了计划 的正式启动。 学生奶定点生产企业认证资格证书 学生奶包装上应该印有中国学生 饮用奶的统一标志--学字标 学生饮用奶是学生校内饮用的专供产品。“学生饮用奶计 划”作为一项政府推广的青少年营养干预计划,是国家提供给 学生的一项福利! 原奶含量 ≥ 80% 蛋白质 ≥ 3.1% 脂肪 ≥ 2.5% 营养 2.7-2.8元/盒 (250ml) 2.16-2.25元/ 盒(200ml) 2.00元/盒 (200ml) 1、 ( )年,我国正式实施国家“学生饮用奶计划”,这是党中央、国 务院对青少年营养、健康的关怀,是利国利民之举。 A:1998 A:10 A: 3 管,一般不超过( B:1999 B: 6 B: 4 ) C:2000 )个月 C: 3 )种风味,受到广大青少年的青睐 C:5 2、 学生奶在常温下保存( 3、麦趣尔学生饮用奶现有( 4、学生饮用奶打开包装后,应尽快一次性喝完,若饮用不完则需要冷藏保 A:24小时 A:安全 B:36小时 B:营养 C:48小时 ) C:方便 D:价廉 5、学生饮用奶必须采用超高温瞬时灭菌和无菌包装,是为了保证( 6、中国学生营养日是( )。 A:5月20日 7、世界牛奶日是( A:5月20日 A:5月20日 A:250 B:6月1日 )。 B:6月1日 )。 B:6月1日 B:300 C:9月最后星期三 C:9月最后星期三 C:9月最后星期三 )ml牛奶。 C:500 8、世界学生奶日是( 9、中国膳食宝塔中专家推荐每天应该饮用( 10、学生饮用奶的方针是( A:营养 安全 价廉 方便 B:价廉 营养 安全 方便 )。 C:安全 营养 方便 价廉 D:方便 营养 价廉 安全 再 见

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